เปิดตำนาน 5 เมนูอร่อย (1)

จริงหรือที่… พาสต้าคาร์โบนาราเคยเป็นอาหารขององค์กรลับในอิตาลี …ร้านขนมปังสมัยกลางมีเทคนิคการฮั้วกับพ่อค้าคนกลางอย่างแนบเนียน …รสชาติอูมามิมีต้นกำเนิดมาจากน้ำซุปของภรรยานักเคมี พบกับเรื่องราวที่มาของอาหารที่เราคุ้นเคยกัน 5 ที่คัดสรรมาเล่าครับ

บาร์บีคิว…นวัตกรรมอาหารพื้นเมือง

ในศตวรรษที่ 16 เมื่อนักเดินเรือชาวสเปนมาถึงโลกใหม่ หรือ ทวีปอเมริกา ในปัจจุบัน ก็ต้องตื่นตาตื่นใจกับการที่ชาวพื้นเมืองทำโครงไม้เป็นเหมือนตะแกรงสำหรับย่างเนื้อและปลาให้สุก ซึ่งก็มีทั้งแบบที่วางอาหารให้อยู่เหนือกองไฟตรงๆ อย่างการย่างฮอทดอกและแฮมเบอร์เกอร์ หรือแบบที่ขุดหลุมแล้ววางอาหารไว้ใกล้ๆ ไฟ แต่ไม่ให้ถูกความร้อนตรงๆ อาหารที่ได้จึงระอุและค่อยๆ สุก รักษาความชุ่มฉ่ำของอาหารเอาไว้ได้ อย่างการย่างบาร์บีคิวที่เห็นกันอยู่ทุกวันนี้

มีหลักฐานว่าชาวสเปนในปี 1526 เรียกอุปกรณ์ของชนพื้นเมืองว่า บาร์บาคัว (barbacoa) ซึ่งกลายมาเป็นคำว่า บาร์บีคิว (barbecue) ในภาษาอังกฤษ และ Bar-B-Que หรือ BBQ อย่างที่เห็นกันบ่อยๆ ก็มี ขณะที่บางคนก็เชื่อว่าคำคำนี้มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า barbe à queue ที่แปลว่า “หนวดถึงหาง” คือการย่างสัตว์ให้สุกทั้งตัว แต่ดูเหมือนตำนานแรกจะเป็นที่รู้จักและเชื่อถือมากกว่า

พาสต้าที่ดีต้องติดฟัน

ในการต้มพาสต้านั้น มีเทคนิคอยู่อย่างหนึ่งคือต้องให้สุกแบบอัลเดนเต้ (al dente) คือ ต้มเส้นพาสต้าให้ได้ระดับความสุกพอดี ซึ่งสามารถเช็คได้โดยยังเห็นเป็นไตขาวๆ อยู่ตรงกลางเส้นเล็กน้อย เส้นพาสต้าที่ได้จึงยังคงความหนึบอยู่ พอเคี้ยวก็จะให้ความรู้สึกว่ายังกรุบๆ อยู่นิดหน่อย สุกพอดี ไม่แข็งหรือไม่นิ่มจนเกินไป ซึ่งพาสต้าแต่ละแบบก็ใช้เวลาต้มไม่เท่ากันนะครับ เช่น พาสต้าเส้นผมนางฟ้า (Angel hair) หรือ แคปเปลลินี (cappellini) ที่เป็นพาสต้าในกลุ่มเส้นยาวขนาดเล็กที่สุด ใช้เวลาต้ม 3 นาที ตัลยาเตลเล (tagliatelle) เส้นแบบคล้ายเฟตตูชินี ต้ม 7 นาที ถ้าเส้นกลมใหญ่อย่าง สปาเก็ตตี (spaghetti) ต้องเพิ่มเวลาเป็น 9 นาที ส่วนพวกที่เป็นเส้นเกลียวสั้นอย่างฟูซิลี (fusilli) ต้องต้มนานถึง 11 นาที เป็นต้น

คำว่า al dente นั้น ถ้าแปลตรงตัวในภาษาอิตาเลียนก็คือ ติดฟัน ซึ่งต้องเรียนรู้และทำจนชำนาญ ไม่อย่างนั้นถ้าต้มนานๆ จนสุกเกินไป นอกจากจะสิ้นเปลืองโดยใช่เหตุแล้ว พาสต้าหรือสปาเก็ตตี้ที่ได้ยังเหนียวจนบางทีว่ากันว่า พอยกลงจากเตาแล้วข้างไปที่ผนังก็จะเกาะแน่นอยู่อย่างนั้น ไม่เลื่อนหลุดลงมา นี่คงเป็นการเปรียบเทียบมากกว่า หรือใครเคยลองก็เล่าให้ฟังบ้างนะครับ

เรื่องเทคนิคการทำอาหารอิตาเลียนแบบนี้ ถ้าจะเทียบก็คงคล้ายกับที่คนไทยหุงข้าวแล้วบอกว่าข้าวเรียงเม็ดสวย (ซึ่งเป็นที่มาของคำว่า ข้าวสวย) ไม่ดิบ ไม่แฉะ และก้นหม้อข้าวไม่ไหม้ จนกลายเป็นข้าวสามกษัตริย์ที่กินไม่ได้เลย นั่นเอง

คาโบนารา…อาหารองค์กรลับ?

ทุกวันนี้เราพบเห็นพาสต้าคาโบนารากันจนชินตาไปแล้ว คำคำนี้ถ้าจะเรียกแบบเต็มๆ ให้ถูกต้องก็ต้องว่า พาสต้า อาลา คาร์โบนราคา (pasta alla carbonara) ที่แปลตรงๆ ว่า พาสต้า “ที่ทำขึ้นตามอย่างคนงานเหมืองถ่านหิน” ซึ่งมีตำนานว่า คนงานเหมือนเหล่านั้นทำอาหารจานนี้ขึ้นมากินเป็นอาหารกลางวันในแคมป์ที่พวกเขาพักอาศัยเพื่อโดยเน้นกินอิ่มและได้พลังงานมากๆ สำหรับการทำงานที่หนักในเหมือง สูตรเดิมมีทั้งไข่ หมูเค็มที่ทำจากสันในหรือหัวไหล่หมูผึ่งลมจนแห้ง (คล้ายๆ หมูแดดเดียว) กับพาสต้า ส่วนจะโรยชีสหนักๆ หรือโรยเบคอนทอดกรอบๆ อย่างในปัจจุบันหรือเปล่าก็ไม่แน่ใจนะครับ

ตรงนี้จะว่าไปแล้วคาร์โบนาราก็เข้าทำนองอาหารทำง่าย เสร็จไว ไฮเอนเนอร์จี ให้พลังงานมาก เน้นหนักท้องไว้ก่อน ส่วนคำว่า คาร์โบนารา นั้น ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่ามาจากชื่อคนหรือเป็นลักษณะของถ่านหินที่คุกรุ่นระหว่างทำอาหารเมนูนี้กันแน่

ขณะที่บางคนว่าการโรยพริกไทยป่นก่อนเสิร์ฟนั้น เหมือนผงถ่านหินที่ฟุ้งกระจายอยู่ในเหมืองก็มี (แหม ช่างมีจินตนาการบรรเจิดจริงๆ) และที่หนักไปกว่านั้น ยังมีบางคนเชื่อว่าคำว่า คาร์โบนารา นั้น มีที่มาจากคำว่า คาร์โบนารี (carbonari) ที่เป็นองค์กรลับของนักเคลื่อนไหวเพื่อปฏิวัติสังคมอิตาลีในศตวรรษที่ 19 ก็ว่ากันไปล่ะคับ

แม้แต่ขนมปังยัง “ฮั้ว” กันเลย

ในต่างประเทศ ถ้าซื้อขนมอบประเภทขนมปังหรือโดนัท ทีละ 1 โหล ไม่ต้องแปลกใจนะครับว่าทำไมได้เกินมา 1 ชิ้น ทางร้านนับผิดหรือเป็นโปรโมชั่นกันแน่

ทั้งนี้ ในภาษาอังกฤษมีคำว่า baker’s dozen ที่ย้อนไปที่อังกฤษสมัยกลางในศตวรรษที่ 13 แน่นอน ขนมปังจัดเป็นอาหารหลัก (staple) ของผู้คนอย่างไม่ต้องสงสัย ต่อมาในทศวรรษ 1260 พระเจ้าเฮนรีที่ 3 กษัตริย์อังกฤษประกาศใช้กฎหมายควบคุมขนาดและราคาขนมปัง ซึ่งว่ากันว่าเป็นเพราะคนทำขนมปังมักจะหาทางลดต้นทุนด้วยการใช้แป้งและส่วนผสมต่างๆ น้อยลง ทำให้ขนมปังที่ได้ถึงจะมีขนาดปกติ แต่น้ำหนักต่อก้อนน้อยกว่าที่ควรจะเป็น ยิ่งถ้าเอาชั่งก็จะรู้เลยว่า ขนมปัง 12 ก้อน (1 โหล) จากแต่ละร้านหนักไม่เท่ากัน ถึงจะมี 12 ก้อนเท่ากันก็ตาม นี่จึงเป็นที่มาของเการเพิ่มขนมปังพิเศษอีก1 ก้อน เพื่อให้มีน้ำหนักได้มาตรฐาน เรียกกันว่า baker’s dozen หรือ 1 โหลของคนทำขนมปัง นั่นเอง

อีกตำนานหนึ่งก็เล่าว่า ในสมัยกลาง การซื้อขนมปังทีละเป็นโหลๆ ดูจะเป็นเรื่องแปลกมากสำหรับผู้คนในเวลานั้น ขณะเดียวกันมีพ่อค้าคนกลางที่เรียกว่า hucksters ไปเหมาขนมปังจากร้านต่างๆ แล้วเอาไปเดินเร่ขายให้กับคนที่ต้องการซึ่งปกติก็จะซื้อกันทีละไม่กี่ก้อน แต่เมื่อมีการออกกฎหมายกำหนดราคาขนมปังเพื่อป้องกันการค้ากำไรเกินควร ร้านต่างๆ ก็ต้องดิ้นรนเพื่อความอยู่รอด เพราะไม่ใช่ว่าทุกร้านจะทำตามกฎหมายไปเสียทั้งหมด และนี่คือที่มาของไอเดียการ “ฮั้ว” กันระหว่างร้านขนมปังกับพ่อค้าเร่ โดยร้านจะทำขนมปังก้อนที่ 13 ขึ้นมาแถมให้พ่อค้าเร่ อีกก้อนหนึ่ง แต่ขายในราคา 12 ก้อนเท่าเดิม พูดง่ายๆ ขนมปังก่อนที่เกินมา พ่อค้าเร่สามารถเอาไปขายต่อได้ วิธีการนี้ทำให้ร้านขนมปังได้เงินเท่าเดิม ไม่ต้องลดราคา และถ้าพ่อค้าเร่ซื้อขนมปังทีละมากๆ ก็หมายความว่าเขาจะมีขนมปังที่แถมมาหลายก้อนเอาไปขายทำกำไรได้อีกด้วย แน่นอน ขนมปังก้อนพิเศษมีน้ำหนักน้อยกว่ามาตรฐานที่ทางการกำหนดอยู่แล้ว เรียกว่า win-win แบบฮั้วกัน ซึ่งไม่ค่อยแฟร์กับผู้บริโภคเท่าไหร่ จริงไหมครับ

อูมามิ…รสชาติที่ 5

เมื่อพูดถึงภาษาญี่ปุ่น เรามักจะได้ยินคำว่า อูมามิ (Umami) ในความหมายของรสชาติอร่อยกลมกล่อม ใช่ไหมครับ แต่รู้เปล่าครับว่า ที่จริงคำคำนี้ไม่ได้มีความหมายที่เข้าใจง่ายๆ ด้วยคำว่าอร่อยเท่านั้น ทั้งนี้ ในต้นศตวรรษที่ 20 ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) นักเคมีจากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลค้นพบรสชาติที่ว่านี้เมื่อปี 1907 จากน้ำซุปดาชิ (dachi) ที่ภรรยาของเขาทำขึ้น ซึ่งมีส่วนผสมสำคัญคือสาหร่ายคอมบุ (kombu) ปีถัดมา เขาลงมือศึกษาวิจัยจนพบที่มาของรสที่ 5 ที่ทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมนอกเหนือจากรสเค็ม หวาน เปรี้ยวและขม โดยผลการวิจัยพบว่าเมื่อสาหร่ายทะเลที่นำมาทำน้ำซุปถูกความร้อนจะมีผลึกสารเล็กๆ ละลายออกมาปะปนอยู่กับน้ำซุป ผลึกที่ว่านี้มีกรดกลูตามิกในปริมาณเข้มข้น หรือกลูตาเมตอิสระ แม้จะไม่ใช่กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่เมื่อนำมาผสมในอาหารหรือเครื่องดื่มก็จะทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมแบบเดียวกับน้ำซุปดาชิ ในที่สุดเขาก็สกัดสารกลูตาเมตอิสระตั้งชื่อเรียกให้กับรสชาติที่ค้นพบใหม่นี้ว่า อูมามิ ที่มาจากคำสองคำ คือ อูไม (うまい) “อร่อย” กับ มิ(味) “รสชาติ”

ในปี 1909 อิเคดะจึงจับมือกับ ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ที่ 2 นักธุรกิจญี่ปุ่นตั้งบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ เพื่อจะผลิตผงกตูตาเมตอิสระ (หรือผงชูรส) ในชื่อเดียวกันออกวางขาย ยิ่งกว่านั้น ครั้งหนึ่งในปี 1912 อิเคดะได้กล่าวไว้ในงานเคมีประยุกต์นานาชาติ ครั้งที่ 8 ณ กรุงวอร์ชิงตันและนิวยอร์ก ว่า “กลูตาเมตคือสุนทรียะแห่งรสชาติ…” ซึ่งต่อมามีการวิจัยเพิ่มเติมจนพบว่ารสชาติอูมามินี้ยังที่แฝงอยู่ในอาหารอีกหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็น ชีสพาร์เมซาน หรือแม้แต่ค็อกเทลบลัดดี้แมรี และการค้นพบของอิเคดะนับเป็นจุดเริ่มต้นของต้นธารการสร้างอุตสาหกรรมแห่งรสชาติของญี่ปุ่น นั่นเอง

เรื่องราวของชื่ออาหารต่างๆ ยังมีที่น่าสนใจอีกมาก ติดตามให้ได้นะครับ

เรียบเรียง โดย ชัยจักร ทวยุทธานนท์